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Elecciones dietéticas que revolucionan los mercados

Enrique Rueda-Sabater

¿Foie Gras sin patos ni gansos? Una empresa francesa ya lo está produciendo y la razón por la que existen buenas perspectivas de demanda es la creciente preocupación por el bienestar animal, en este caso por la alimentación forzada de las aves para crear una patología hepática. Esto puede parecer una iniciativa de I+D para un nicho determinado, pero es solo una de las manifestaciones culinarias más interesantes entre la amplia gama de proyectos para producir productos animales, o productos que saben como los que solíamos obtener de los animales, sin sacrificio. Esta explosión de productos trompe l’oeil responde en gran medida a la demanda de alimentos más saludables para el consumidor, mejores para el medio ambiente y que no sean dañinos para los animales.

Los diferentes segmentos de consumidores ponen el acento en una o más de estas tres razones para las nuevas elecciones dietéticas, pero el efecto es de convergencia y generación de impulso para nuevos productos. Su cuota de mercado es todavía pequeña, pero hay muchas razones para creer que seguirá creciendo (hasta qué punto y con qué rapidez está por verse) y el impacto en las cadenas de suministro de alimentos, desde el uso de la tierra y la maquinaria agrícola al aprovisionamiento de supermercados y restaurantes, podría ser enorme.

Las preguntas son si estas tres nuevas fuerzas para el cambio dietético tendrán un impacto suficiente para revertir las tendencias consolidadas desde hace mucho y si se afianzarán no solo en los países con mayor renta per cápita sino en todo el mundo, especialmente en los países de ingresos medios, donde vive la mayor parte de la población mundial. ¿Es la inercia de las tendencias recientes demasiado fuerte (como indican los pronósticos de la FAO) o las nuevas fuerzas son lo bastante poderosas como para desencadenar un punto de inflexión con consecuencias de gran alcance?

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Detrás del aumento de la ingesta calórica en las últimas décadas hay muy buenas noticias: un mejor acceso a los alimentos y una menor desnutrición en los países de ingresos bajos y medios. También hay malas noticias sobre nutrición, ya que el consumo de grasas animales y azúcar ha aumentado más allá de los niveles saludables, especialmente en muchos países de altos ingresos, donde la obesidad es rampante. El consumo de carne ha crecido de manera desproporcionada y la situación es muy heterogénea: es un hecho positivo en muchos países donde el consumo per cápita era muy bajo (en los países de ingresos bajos / medios en su conjunto el consumo de carne per cápita se ha más que duplicado con respecto a las últimas tres décadas, al superar los 30 kg /persona/año) y nada bueno en las naciones de altos ingresos, donde ha seguido aumentando hasta casi llegar a los 100 kg por persona y año.

Detrás de las tendencias del consumo de carne existen factores relacionados con la oferta (en particular, aumentos de la eficiencia en la producción avícola) y factores de demanda relativos al crecimiento de los ingresos y la urbanización que afectan, por ejemplo, aumentos masivos en el consumo de carne de cerdo en China. Aunque es más caro (o tal vez debido a eso), el consumo de carne de vacuno, la forma menos eficiente de producción de carne en términos de uso de agua, requisitos de tierra para alimentar y emisiones de carbono, también ha seguido creciendo.

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La urbanización (con su efecto de reducción de la actividad física), la asequibilidad y la comodidad (dependencia de alimentos preparados y envasados con más grasas y azúcar y menor consumo de frutas y verduras) también han tenido un impacto importante en los cambios cualitativos en la dieta que están contribuyendo a la propagación de enfermedades cardiovasculares y otras enfermedades no transmisibles… y también de una mayor conciencia de los riesgos que plantean.

Las diferencias en el consumo de carne en todo el mundo siguen siendo enormes: la persona promedio en los países subsaharianos consume aproximadamente una cuarta parte del promedio mundial y la gente de los países de ingresos altos consume más del doble de la media de todo el planeta. Es de esperar que el consumo continúe creciendo a medida que aumentan la renta y la urbanización en los países de bajos ingresos. Los países de ingresos bajos también tendrán que responder al apetito de las grandes poblaciones de jóvenes (en contraste con, por ejemplo, el envejecido Japón, una de las pocas naciones donde el consumo de carne ya ha disminuido). Sin embargo, en los países de ingresos medios y altos, ¿sigue siendo un supuesto sólido el continuo crecimiento futuro del consumo per cápita?

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Además de preocupaciones como el cambio climático, el papel del ganado en las emisiones de carbono y los posibles cambios regulatorios y de la demanda de los consumidores en ese sentido, hay dos dinámicas que se observan con atención como señales de cambio y tal vez incluso de un punto de inflexión en las elecciones dietéticas. La primera es el consumo de sustitutos de la carne a base de plantas y la segunda es la personalización de la orientación nutricional basada en algoritmos y dispositivos.

Un fuerte indicio del interés de los consumidores por los alimentos saludables y respetuosos con el medio ambiente es el éxito inicial de los sustitutos de la carne de origen vegetal que no están dirigidos a vegetarianos y veganos, sino a las preocupaciones nutricionales de la población en general. Este mercado ya ha alcanzado niveles de ingresos de varios millardos de dólares estadounidenses o de euros en los EE.UU. y la UE. Aunque sigue siendo una parte muy pequeña del mercado de la carne, los productos de origen vegetal ocupan cada vez más espacio en los estantes de los supermercados. Otro escalón importante ha sido la inclusión de sustitutos de la carne en el menú de las grandes cadenas de comida rápida más conocidas por su oferta de hamburguesas.

Un fuerte indicio del interés de los consumidores por los alimentos saludables y respetuosos con el medio ambiente es el éxito inicial de los sustitutos de la carne de origen vegetal

Inicialmente, el impulso provino de productores especializados como Beyond Meat e Impossible Foods, pero muchos productores de grandes marcas respaldan ahora el potencial duradero de esta dinámica al introducir en sus ofertas de productos alternativas a la carne e incluso a los pescados y mariscos elaboradas a base de plantas. De ser tratados como artículos novedosos, las alternativas de proteínas de origen vegetal se han convertido en productos con una fuerte aceptación del consumidor detrás de ellos que tienen una buena oportunidad de seguir creciendo, tanto en términos de ingresos absolutos como de cuota de mercado.

La orientación nutricional personalizada puede, en una vía paralela, agregar un poderoso impulso para el cambio de dieta. Diversos estudios han llegado a la conclusión de que, aunque las respuestas biológicas a la misma comida son muy variables entre individuos, la respuesta de una persona a las mismas comidas y a diferentes alimentos con el mismo perfil de nutrientes a menudo es similar y, por lo tanto, en gran medida predecible. Un estudio pionero del Instituto Weizmann, replicado con éxito por investigadores en Europa y Estados Unidos, se centró en los picos de glucosa en sangre después de las comidas como marcador de aumento de peso y trastornos metabólicos.

Sobre esta base y la investigación relacionada, quedó claro que una vez que se analizan las respuestas individuales a alimentos específicos, los algoritmos pueden predecir su respuesta a otros alimentos y proporcionar un medio prometedor a la hora de diseñar intervenciones efectivas para controlar respuestas potencialmente dañinas a la ingesta de alimentos. Esto tiene implicaciones importantes tanto para el tratamiento médico como para los comportamientos nutricionales preventivos, pero en esta nota nos enfocamos solo en esto último y su impacto en las elecciones dietéticas.

Los algoritmos están cada vez más disponibles para evaluar la interacción entre la ingesta de alimentos y el metabolismo, el estilo de vida, el comportamiento y el entorno de un individuo

Los algoritmos están cada vez más disponibles para evaluar la interacción entre la ingesta de alimentos y el metabolismo, el estilo de vida, el comportamiento y el entorno de un individuo. Combinados con la creciente disponibilidad de sensores en pulseras, relojes y correas inteligentes, así como con otros dispositivos portátiles con capacidades de seguimiento nutricional, ya han allanado el camino a una orientación personalizada en materia de nutrición. Las enfermedades crónicas, no transmisibles y relacionadas con la nutrición son una preocupación creciente en todo el mundo y las estrategias preventivas y correctivas de individuos, familias y comunidades basadas en estos datos y algoritmos podrían dar como resultado mejoras importantes en el cuidado de la salud y preparar el escenario para cambios potencialmente rápidos en las opciones dietéticas.

Esto no es ciencia ficción, sino que se basa en tecnologías disponibles que podrían implementarse con bastante rapidez y convertirse en parte de un ecosistema de orientación nutricional personalizado que incluye códigos de etiquetas de productos más detallados y legibles por máquina, electrodomésticos inteligentes, etc. Recientemente, la sección “What if” de The Economist permitía vislumbrar cuánto podría haber progresado esto a mediados de la década de 2030. Si bien inicialmente esto puede parecer algo viable solo en países de ingresos altos, la rápida caída de los costes de los dispositivos y el apoyo de los gobiernos podría hacer que se desarrolle un ecosistema de orientación nutricional personalizado en muchos países. China, por ejemplo, ha demostrado ser muy rápida en la adaptación de nuevas tecnologías en varios campos y podría convertirse en un terreno fértil para esta dinámica.

La convergencia de preocupaciones en torno al cambio climático, las enfermedades relacionadas con la nutrición y el bienestar animal tiene el potencial de acelerar una dinámica ya emergente que apunta a cambios importantes en las elecciones dietéticas. Existen dudas importantes en torno a la velocidad del cambio en diferentes partes del mundo y sobre cómo esta dinámica interactuará con las tendencias demográficas y económicas, pero está claro que tiene el potencial de revolucionar casi todos los mercados de la cadena de suministro de alimentos y todos los sectores afines.

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