Universidad y dietas basadas en plantas: Un cambio esencial en favor del clima

Las universidades desempeñan un papel crucial en la configuración de las normas y los valores de la sociedad. No son meros centros educativos, sino también incubadoras de ideas que impulsan el cambio social. En los últimos años, la agenda educativa mundial ha abordado cada vez más los efectos de la crisis climática con el fin de generar soluciones integradoras para dar respuesta a esta amenaza inminente. No obstante, las acciones institucionales para transformar nuestro insostenible sistema alimentario todavía son inexistentes, particularmente en relación con la ganadería. 

Pese a que existen numerosos datos que demuestran la contribución de los alimentos de origen animal al cambio climático (IPCC), parece que las universidades no están suficientemente sensibilizadas sobre la necesidad de cambiar el sistema alimentario actual. Por una parte, los currículos en materia de sostenibilidad no prestan suficiente atención al sistema alimentario y al mayor impacto ecológico que tienen los alimentos de origen animal frente a los de origen vegetal. Por otra parte, los menús universitarios ofrecen predominantemente alimentos de origen animal, manteniendo los actuales hábitos alimenticios, que resultan insostenibles, en vez de abogar por alternativas más saludables para nuestro planeta Terra, para los humanos y para los animales no humanos.  

Los currículos en materia de sostenibilidad no prestan suficiente atención al sistema alimentario

Así pues, ¿qué papel han de desempeñar las universidades para abordar el problema del sistema alimentario de origen animal, que resulta insostenible y degenerativo? 

Basándome en un reciente informe del LANCET Committe, sugiero que las universidades deberían liderar la transición hacia un sistema alimentario de base vegetal. Ello significaría cambiar progresivamente los menús de las cafeterías y de los servicios de catering de los congresos, seminarios y eventos. La investigación llevada a cabo por este comité muestra que las universidades pueden reducir significativamente su impacto ecológico, rebajar costes y proporcionar unas dietas más saludables e inclusivas. Y, mientras ello no ocurre, pueden jugar un rol activo modificando algunos comportamientos insostenibles a nivel social, puesto que son microcosmos donde se forman hábitos, se configuran actitudes y se generan ideas para el futuro.  

La ganadería y el medio ambiente

Un reciente estudio desarrollado por investigadores de la Universidad de Oxford ha revelado el impacto ecológico de varios productos agrícolas (desde su producción hasta su eliminación). Sus resultados muestran que algunos productos animales, como la ternera, los productos lácteos, las aves de corral y el pescado, generan un mayor impacto ecológico que los alimentos de base vegetal. Como se muestra a continuación, las transformaciones en los usos del suelo para dedicarlo a ganadería y actividades agropecuarias causan el deterioro ecológico más significativo. 

La influencia más directa de la ganadería en el uso del suelo está relacionada con la deforestación, que afecta importantes ciclos biológicos y químicos, al tiempo que destruye los hábitats de miles de especies. En concreto, según una investigación del Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF), la ganadería es la principal causa de deforestación en el mundo. La actividad de la ganadería extensiva se estima que provoca aproximadamente el 80% de la deforestación de la selva tropical amazónica. 

Las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) debidas a las actividades agrícolas son otro aspecto relevante que conviene tener en cuenta. Se ha argumentado que incluso si se detuvieran inmediatamente todas las emisiones de GEI no causadas por la producción de alimentos, las procedentes del sistema alimentario restantes fallarían en cumplir los objetivos del Acuerdo de París. Y el problema no es solo el dióxido de carbono (CO2): otro gas que atrapa el calor es el metano, que puede ser 30 veces más agresivo que el CO2 en un período de 100 años. Este gas es producido principalmente por el ganado bovino y ovino, debido al complejo sistema digestivo es estos rumiantes.  

El transporte tan solo representa el 0,05% de todas las emisiones generadas por la ganadería

Algunos autores arguyen que comer carne de km0 es más sostenible, puesto que se reducen las emisiones asociadas al transporte. El km0 se refiere a los bienes producidos y consumidos dentro de un determinado radio, usualmente de no más de 100 km (unas 62 millas). Con todo, sabemos que el transporte solo representa aproximadamente el 0,05% de las emisiones totales generadas por la ganadería. 

La contaminación del agua es también un elemento central en el debate sobre la ganadería. Los animales generan grandes cantidades de estiércol, que contiene nitrógeno y fósforo. Debido a los procesos de infiltración del agua y a la lluvia, el estiércol puede cubrir por completo los campos y acabar contaminando grandes masas de agua. El desequilibrio de estos elementos está desestabilizando los ciclos globales de nutrientes y los procesos de los ecosistemas. 

Además, la cría de ganado requiere mucha agua. Un estudio de la Universidad de British Columbia muestra que la ganadería necesita significativamente mucha más agua que las legumbres, las frutas y las verduras. Medio kilo de ternera consume unos 6.800 litros de agua (unas 39 bañeras llenas), frente a los 185 litros de agua que necesita una porción de judías negras. En tiempos de escasez de agua y de sequía intensa en muchas partes del planeta, este aspecto también debería importar. 

La ganadería, la sociedad y nuestra salud  

La ganadería impacta en la sociedad de muchas formas. Además del caso evidente de los GEI y el calentamiento global, también aumenta las desigualdades en el acceso a los alimentos. ¿Sabías que la ganadería ocupa el 77% del suelo agrícola pero solo aporta el 17% de calorías a nivel global y cerca del 33% de las proteínas? Esta ratio desproporcionada indica que estamos utilizando un número excesivo de recursos, contaminando los sistemas ecológicos y matando a billones de animales, para conseguir una contribución nutritiva relativamente baja. En el caso de la UE, cerca del 62% de las cosechas de cereales se utilizan como pienso, el 12% para biocombustibles y para la industria, y solo el 23% se destina al consumo humano. 

Puede que te preguntes, “muy bien, pero ¿qué hay de nuestras fuentes de proteínas?” Esta, por cierto, fue la primera pregunta que me hizo mi abuela cuando le dije que comía alimentos de base vegetal. La respuesta es que podemos obtener cantidades suficientes y saludables de proteínas de una gran variedad de fuentes de base vegetal. Por ejemplo, las legumbres (judías, lentejas, guisantes), los productos a base de soja, los frutos secos o las semillas, y los granos integrales son ricos en proteínas.  

Según el LANCET Committe y numerosas investigaciones ya concluidas o en curso, una dieta equilibrada de base vegetal puede ayudar a reducir el riesgo de diabetes, las cardiopatías, la hipertensión y ciertos tipos de cáncer. De hecho, incluso se ha señalado que las personas que siguen una cuidada dieta de base vegetal adquieren unos hábitos dietéticos que se relacionan con la longevidad y con unos índices más bajos de enfermedades. Por tanto, las universidades que incorporen menús de base vegetal pueden ayudar a mejorar el bienestar general del campus a largo plazo, además de contribuir a concienciar sobre la necesidad de llevar a cabo este cambio. 

La dimensión ética y unas reflexiones finales 

Además de las razones sociales y medioambientales que justifican que las universidades se pasen a un sistema alimentario de base vegetal, también intervienen en este debate varias consideraciones éticas. La justicia social y la distribución de recursos son algunas de ellas. A este respecto, cabe recordar que la industria ganadera sigue recibiendo importantes subvenciones.  

Un análisis reciente de las acciones de los lobbies y de los subsidios que otorga la UE muestra que las nuevas tecnologías aplicadas a la alimentación de base animal reciben 1.200 veces más fondos que la alimentación de base vegetal. Esto mina las posibilidades de innovación y de inversión en un sistema alimentario más sostenible y saludable. Las universidades tienen una clara oportunidad para divertir inversiones del sistema alimentario de base animal y redirigir los fondos hacia aquellas relacionadas con la alimentación de base vegetal. Acciones de este tipo a más gran escala pueden generar un cambio sistémico.  

Otra cuestión ética es la crueldad que se ejerce contra los animales. Si golpeo a un perro en la calle, quienes me vean me dirán cosas terribles e incluso puede que me apaleen también a mí y o que llamen a la policía. Pero ¿qué pasa si golpeo a un cerdo, le saco los dientes y lo encierro durante un par de meses —como realmente ocurre— antes de matarlo para hacer una barbacoa? ¿Debe considerarse aceptable? ¿A quién le importa, a fin de cuentas?  

Esto es lo que pasa cuando sostenemos unas creencias que resultan contradictorias, fenómeno que se conoce a menudo como disonancia cognitiva y que también afecta a las formas de funcionamiento de nuestro sistema alimentario, que permanecen invisibilizadas. De hecho, aunque la mayoría de nosotros sabemos cómo son tratados los animales a lo largo de todo el proceso de elaboración hasta que llegan a nuestros platos, vivimos en una época de alienación con respecto a la procedencia de nuestros alimentos, en especial en cuanto a los derivados de animales criados para su producción. 

Las universidades pueden acabar con la disonancia cognitiva entre los valores que profesamos y los que ponemos en práctica

Con la adopción de un sistema alimentario de base vegetal, las universidades pueden promover la bondad y la compasión hacia las demás especies animales. Recordemos que todos somos animales y que no debería perpetuarse ninguna forma de violencia entre nosotros. Las universidades que promueven la alimentación de origen vegetal pueden acabar con la disonancia cognitiva existente entre los valores que profesamos y los que ponemos en práctica. De este modo, podríamos generar un sistema de valores más coherente, integrador y sostenible. 

Los valores de Esade, por ejemplo, se basan en la espiritualidad ignaciana, que promueve la integridad, la compasión, la diversidad, el bien común, la justicia social y la sostenibilidad. Así pues, avanzar hacia una oferta alimenticia de base vegetal puede verse como una oportunidad para que nuestra comunidad se alinee con estos valores a través de nuestras opciones dietéticas. 

Las instituciones educativas son, sin duda, grandes lugares para impulsar movimientos sociales, así que ¿por qué no promovemos un cambio en la dieta como el que hemos expuesto aquí? Con todo, estas iniciativas requieren mucha cooperación y una acción colectiva. Por ello, retomando la pregunta inicial, te invito a reflexionar sobre esta cuestión: ¿Cuál debe ser el papel de la universidad en esta materia?  

No te estoy pidiendo que te hagas vegano, un estilo de vida y un sistema de valores que rechaza cualquier tipo de explotación animal (desde los ensayos con animales hasta la confección de ropa), sino que te invito a reflexionar sobre las universidades que propugnan la alimentación de base vegetal y que se oponen a la crueldad contra los animales, con lo cual son más sostenibles y éticamente comprometidas con un futuro más próspero. En este sentido, te invito a seguir a las Universidades Basadas en Plantas y al Acuerdo Basado en Plantas, que son movimientos de base que sitúan la ganadería en la primera línea de las acciones para combatir la crisis climática.